Guijuelo Schinken

Im Südosten der Provinz Salamanca, mit einer Seehöhe von über 1000 Meter, gibt Guijuelo der spanienweit bedeutendsten Region für das Fleischereikunstgewerbe des Ibérico Schweins ihren Namen.

Enklaven wie Sotoserrano, Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, und Tamames, machen diesen Landkreis aus, welcher 65 Prozent der nationalen iberischen Produktion beheimatet.

Umschlossen vom spanischen Zentralmassiv ermöglicht das bevorzugte Mikroklima der Region, mit seinen kalten und trockenen Wintern sowie kurzen und milden Sommern, eine unübertroffene Trocknung und Reifung des Schinkens. In dieser Region, mit ihrem unvergleichlichen Klima und unzähligen Handwerkern, ihrerseits Söhne und Enkel von Handwerkern, entsteht Tag für Tag, mit der notwendigen Langsamkeit und Erfahrung der –weltweit einzigartige- iberische Schinken aus Guijuelo.

Drei Ursachen bestimmen die außergewöhnliche Qualität dieses Schinkens: die Einzigartigkeit und Reinrassigkeit der Schweine die eine natürliche Ernährung auf Basis von Eicheln erhalten; eine besonderes Klima und ein begnadeter Reifungsprozess.

Die Kontrolle durch die Regulierungsbehörde der Herkunftsbezeichnung Guijuelo beginnt bereits bei der Zucht. Das echte „Ibérico" Schwein aus Eichelmast wir geschlachtet nachdem es nach Lust und Laune in den Eichelhainen geweidet hat. Nach der Schlacht, die im Winter stattfindet, beginnen die  Keulen unter der ständigen Kontrolle der Techniker der Regulierungsbehörde den langen Herstellungsprozess, der erst nach mindestens 24 Monaten geduldigem Wartens Früchte trägt; gleichwohl ist anzumerken, dass der Schinken eine Haltbarkeit von drei Jahren bei weitem übertrifft. Die Experten der Herkunftsbezeichnung überprüfen fortlaufend den Reifeprozess mit dem notwendigen technischen und handwerklichen Verständnis, welches sie charakterisiert.

Hier wird die Eile schnell vergessen und die Zeit bleibt stehen. Der Handwerker nützt das der Region eigene Klima um die Temperatur zu regulieren. Die Fenster werden geöffnet, gekippt und geschlossen, je nachdem wie sich die klimatischen Verhältnisse entwickeln. Die Experten verstehen sich darauf, das historische Vermächtnis ihrer Vorfahren mit den technischen Neuerungen unserer Zeit zu verbinden, immer mit dem Ziel den urtümlichen Charakter im gesamten Herstellungsprozess zu bewahren, was unumstößlich ist um die unverwechselbaren Qualitäten der Produkte hervorzubringen.

All dies führt zu diesem lieblichen, geschmeidigen, wohlriechenden Fleisch des Guijuelo-Schinkens, unverwechselbar durch die auf dem Gaumen stattfindende Explosion der delikaten Aromen.

Mit seinem charakteristisch niedrigen Salzgehalt zeigt der iberische Schinken mit Herkunftsbezeichnung “Guijuelo” beim Aufschnitt zahlreiche dünne Fettadern die in das ansonsten magere Fleisch gewebt sind, welches farblich zwischen einem purpurnen Rot und einem blassen Rosa variiert. Das Fett ist glänzend und golden, Eigenschaften die auf den niedrigen Schmelzpunkt des Fettes der Eicheln hindeuten.

Daher führt der Genuss von iberischem Schinken aus Eichelmast nicht zu einer Erhöhung der Kolesterolwerte und unter seinen Konsumenten zeigt sich ein niedriger Anteil an Herzerkrankungen.

Äusserlich ist der iberische Schinken aus Eichelmast durch Form und Farbe der Fettschicht, durch die Geschmeidigkeit seiner Fettseiten und durch seinen grünen, bläulichen oder grauen Pilzbewuchs erkennbar. Gleichzeitig muss der Schinken gemäss der Regulierungsbehörde einen V-förmiger Einschnitt und ein stilisiertes und filigranes Unterbein aufweisen, dass in den typischen schwarzen Hufen (daher der Ausdruck „pata negra“, von pata: Bein und negra: schwarz) endet.

Je nachdem Futtermittel welches die Schweine während der Mast erhalten, können die  Keulen wie folgt unterschieden warden:

• Iberischer Schinken/Schulter aus Eichelmast. Wird aus Schweinen hergestellt, die während der Mast ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Gräsern von der Weide gefüttert werden. Diese Artikel sind sowohl durch ein rotgefärbtes Siegel als auch die Etikett, auf welcher der Jahrgang vermerkt ist, identifizierbar. Beide Erkennungsmerkmale sind mit einer fortlaufenden Nummer versehen.

Diese Stücke müssen immer eine unversehrte, grüne und numerierte Plombierung tragen und ein nummeriertes Etikett.

In beiden Fällen muss das Etikett mit der Plombe der Lebensmittelbehörde befestigt und mit einem Etikett des Herstellers versehen werden.

Der technische Dienst der Regulierungsbehörde gewährleistet die individuelle Klassifizierung von Schinken und Schulter gemäß der Herkunftsbezeichnung.