Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen “pata negra”-Schinken und iberischen Schinken? Was ist qualitativ höherwertig?

„Pata Negra” bezeichnet die Farbe der Hufe der Schweine (von „pata“ - Hufe und „negra,o“ - schwarz), aber weder haben alle Ibérico Schweine schwarze Hufe, noch sind die schwarzgefärbten Hufe nur bei dieser Rasse anzutreffen. Höchste Qualität wird grundlegend durch die Schweinerasse und deren Ernährung erreicht, wobei die besten Schinken vom Ibérico-Schwein, auf Basis der Mast mit Eicheln und den anschließenden Trocknungsvorgang erzielt wird.

Was ist der Unterschied zwischen Serrano-Schinken und ibresichen Schinken?

Der Serrano-Schinken stammt von Schweinen die nicht von der Rasse Ibérico abstammen. Dadurch ist aus ernährungstechnischer Sicht dieser dem iberischen Schinken unterlegen.

Was ist der Unterschied zwischen Schinken aus Guijuelo und iberischen Schinken?

Schinken aus „Guijuelo” darf nur dann so genannt werden, wenn die Herstellung gemäß der Herkunftsbezeichnung „D.O. Guijuelo“ (Region Salamanca) erfolgt ist. In der Region Guijuelo wird seit jeher Schinken hergestellt. Der gute Ruf geht soweit, dass viele glauben, dass es sich hierbei um eine spezifische Schweinerasse handelt, was jedoch nicht der Fall ist. Der beste Jamón dieser Herkunftsbezeichnung ist derjenige, der aus der Schweinerasse „Ibérico“ gewonnen wird.

Woher kommen die weißen Punkte die auf dem Jamón auftauchen können?

Es handelt sich hierbei um Kristallisationen, die vorwiegend aus der Aminosäure Tyrosin besteht, die während der Transformation von Proteinen entsteht. Damit sind diese Punkte keineswegs gesundheitsgefährdend. Vielmehr deutet ihr Vorhandensein auf einen optimalen Trocknungs- und Reifeprozess hin.

Wieviel Knochenanteil hat ein Jamón?

Zwischen 30% (Schinken) und 40% (Schulter) des Gesamtgewichts eines Jamóns sind Knochen. Diese können später für Suppen oder Eintöpfe verwendet werden.

Wie sollte man einen luftgetrockneten Schinken zu Hause aufbewahren?

Einmal angeschnitten oder kurz vor dem Anschnitt sollte der Jamón bei Zimmertemperatur an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Die Schnittfläche sollte man mit Haut- oder Fettstücken des selben Schinken abdecken damit dieser nicht austrocknet und Aroma und Geschmack verliert.

Je länger ein Schinken gelagert wird, desto besser?

Die optimale Reifezeit eines Schinkens ist vom Gewicht sowie von der Ernährung des Schweins abhängig. Man kann davon ausgehen, dass ein Schinken aus Eichelmast und einer aus „cebo“-Fütterung zwischen mindestens 30 und 24 Monate reifen muss. Für Schulter beträgt die minimale Reifeperiode 20 Monate für Eichelmast und 16 Monate für „cebo“-Fütterung.

Essen die Schweine wirklich nur Eicheln?

Dies hängt davon ab, ob das Fleisch der Schweine später für die folgenden Produkttypen verwendet wird: „bellota“, „recebo“ oder „cebo“. Bis zu einem Gewicht von 80 kg werden die Schweine mit herkömmlichen Futter versorgt, ab 80 kg bis zu einem Gewicht von 160 kg wird durch eine spezielle Fütterung die spätere Fleischqualität bestimmt. Für die bellota-Qualität darf das Tier nur mit Eicheln und Gräsern ernährt werden, für „recebo“ darf auch herkömmliches Futtermittel beigefügt werden, und bei „cebo“ wird das Schwein nur mit Futter gemästet.

Wie erkennt man einen Schinken aus Eichelmast (bellota)?

Von außen ist es sehr schwierig zu erkennen, ob das Schwein nur mit Eicheln und Gräsern gefüttert wurde, oder ob auch normales Futtermittel beigemengt wurde. Am sichersten geht man, wenn man die Etikette überprüft, da auf dieser die Qualitätsstufe gemäß der Herkunftsbezeichnung ersichtlich ist. Hufe und Bein sollten im Verhältnis zum restlichen Tierkörper zart sein, je dünner, desto reinrassiger ist das ,,Ibérico Schwein". Die Fettschicht zwischen Haut und Muskelmasse sollte ausgiebig sein. Beim Anschneiden weisen die Scheiben eine weiße Maserung auf, die an der Keule reichlicher vorhanden sind. Übt man mit den Fingern Druck auf den Schinken aus, so nimmt dieser schnell seinen vorherigen Zustand wieder an. Nach dem Datum, welches auf jeden Schinken mit Tinte gedruckt wird und welches die Woche und das Jahr der Schlachtung angibt, müssen je nach Gewicht des Schinkens ungefähr 30 Monate zur vorgesehenen Reifung vergangen sein. Zum Beispiel: MAPA 05-09, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung), Schlachtdatum ist damit in diesem Beispiel die fünfte Woche des Jahres 2009.

Was ist besser, Schinken oder Schulter?

Die Qualität ist die gleiche, meist ist jedoch die Schulter saftiger als der Schinken. Demgegenüber ist beim Schinken das Buquet angenehmer und die Textur etwas geschmeidiger, was den Aufschnitt des Schinkens erleichtert.