Herstellungsprozess

Herstellung von Schinken und Schultern

Warenannahme

• Auswahl und Aufbereitung
• Identifikation
• Klassifikation und Typifizierung der Frischware

Salzbehandlung (Pökelung)

• Prozess der Nitratbehandlung (Nitrifikation-Pökeln)
• Nitrifikation, verantwortlich für die typische Färbung der Produkte (maximal 3gr/kg)
• Salzbehandlung, Auftragen von Trockensalz

Salzlagerung

• In Kühlkammern bei 3 – 5ºC und 85-95% relativer Luftfeuchtigkeit
• Dauer: 0,75 Tage/kg

Auslagerung (Salzrückgewinnung) und Waschen

• Auslagerung aus dem Salz und wiederholtes Salzen
• Abspülen mit Trinkwasser um das Salz zu entfernen

Nach-Salzung

• Erste Trocknung
• Phase der mikrobiologischen Stabilisierung
• Dauer: 3-7 Monate bei 3 – 11º C und zwischen 85% und 70% relativer Luftfeuchtigkeit

Natürliche Trocknung

• Zweite Trocknung
• Phase der physikalischen und chemischen Veränderungsprozesse, Entwicklung von Aromen und Maserung
• 12 – 14 Monate, bei zwischen 11 und 25º C und 70% bis 50% relativer Luftfeuchtigkeit

Lagerung

• Dritte Trocknung
• Ruhephase und Homogenisierung
• Dauer 12–24 Monate, bei 16 bis 20ºC und 60% und 75% relativer Luftfeuchtigkeit

Herstellung der Wurstware

Wareneingang der Rohware

• Auswahl und Präparation
• Identifikation
• Klassifikation und Typifizierung der Frischware

Faschieren

• Verschiedene Varianten des Verhackens(Faschierens) je nach Endprodukt

Vorbereitung der Zusatzstoffe

• Offene Rezeptur kreiert von Marcos Salamanca
• erwendung von natürlichen Zusatzstoffen

Marinieren

• Kühlung bei 3ºC und 5ºC und 85%-95% relativer Luftfeuchtigkeit

Wurstwaren

• Wurstware in Naturdarm mit Durchmesser von 62-65 mm
• Wurstware in Collagen-Kunstdarm 65 mm

Nach-Salzung

• Erste Trocknung
• Phase der mikrobiologischen Stabilisierung
• Dauer: 1 Monat bei 3ºC a 5ºC und zwischen 85% und 70% relative Luftfeuchtigkeit

Stabilisationsphase

• Zweite Trocknung
• Phase der Stabilisation für die natürliche Trocknung
• 1 mes, de 9ºC a 11ºC y de 75% a 65% HR

Natürliche Lagerung

• Dritte Trocknung
• Phase der physikalischen und chemischen Veränderungsprozesse, Entwicklung von Aromen und Textur
• 1 Monat bei zwischen 11ºC und 25º C und 70% bis 50% relativer Luftfeuchtigkeit

Verpackung

• Vakuumverpackung oder Verpackung in Schutzatmosphäre (Inertgas 80%, CO2 20% N2)

Herstellung der Aufschnitte, Entbeinung

Aufschnitt

• Aufschnitt und Verpackung in Schutzatmosphäre (Inertgas 80%, CO2 20% N2)
• Reinstraum (keimfreier Raum) mit kontrollierten Umweltparamtern: Temperatur unter 12ºC, relative Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 70% und Überdruckbelüftung

Entbeinung

• Entbeinung und Vakuumverpackung von Schinken und Schultern
• Reinstraum (keimfreier Raum) mit kontrollierten Umweltparamtern: Temperatur unter 12ºC, relative Luftfeuchtigkeit zwischen 50% und 70%