La RedOTRI, interlocutora entre el mundo científico universitario y la empresa, ha preseleccionado este proyecto, desarrollado por el doctor Ramón Cava López.

 Madrid, 9 de octubre de 2009. La colaboración iniciada hace unos meses entre MARCOS SALAMANCA, líder en el sector de los productos ibéricos, y la Universidad de Extremadura (UEx) ha sido preseleccionada por la RedOTRI (red de Oficinas de Transferencia de Resultados de Investigación de las universidades españolas) como caso de éxito.

La RedOTRI tiene como misión potenciar y difundir el papel de las universidades como elementos esenciales dentro del sistema nacional de innovación. Para ello, colabora con la Administración y con otros agentes sociales y económicos en la elaboración de procedimientos que favorezcan la cooperación entre el mundo científico universitario y la empresa, con el fin de que esta aproveche las capacidades de I+D y los resultados de la actividad investigadora universitaria.

Este proyecto de colaboración entre Marcos Salamanca y la UEx ha sido posible gracias a Ramón Cava López, doctor en tecnología de los alimentos de la Universidad de Extremadura. El proyecto es el siguiente: Desarrollo integral de un proceso de elaboración, secado y envasado de embutidos ibéricos: aseguramiento de su calidad sensorial y su seguridad alimentaria.

A grandes rasgos, la innovación reside en la modelización y aplicación de parámetros medibles en el proceso de elaboración y maduración de embutidos de cerdo ibérico, el diseño de su proceso de conformado, loncheado y envasado y el aseguramiento de sus seguridad alimentaria.

En este sentido, los proyectos de I+D+I desarrollados por la UEx con Marcos Sotoserrano son los siguientes:

- Obtención de fórmulas para la elaboración de embutidos de cerdo ibérico, su proceso de secado y su control analítico.
- Elaboración de embutidos de cerdo ibérico: aseguramiento de sus características sensoriales y seguridad alimentaria.
- Estudio del proceso de secado de lomo ibérico: determinación de las variables de proceso y sus índices de maduración.
- Optimización de las condiciones de conformado y loncheado de productos curados de cerdo ibérico envasados en atmósfera protectora.
- Inactivación de la Salmonella durante el proceso de secado del chorizo ibérico.

Desde la RedOTRI señalan además que, gracias al desarrollo y la innovación introducida en su fábrica, Marcos Sotoserrano inició la fabricación de embutidos en sus instalaciones y el porcionado y envasado de sus productos. En estos momentos, Marcos Sotoserrano produce sus propios embutidos, que son exportados tanto en piezas como loncheados (formato principal) al Reino Unido (donde sus productos están presentes en 700 tiendas pertenecientes a Tesco, Sainsbury’s y Waitrose), Irlanda, Francia, Alemania, Noruega y Japón. La exportación representa más del 30% de las ventas de la empresa.

Sobre MARCOS SALAMANCA

Los productos ibéricos de bellota de MARCOS SALAMANCA se elaboran a partir de cerdos ibéricos criados y alimentados en libertad. Su exclusivo proceso de curación a 522 metros de altitud permite afinar cada pieza de forma personalizada, lo que les confiere un aroma, un sabor y una textura inconfundibles. Además, estrictos procesos y rigurosos controles de calidad garantizan un resultado final 100% satisfactorio, 100% Guijuelo.

A la calidad natural de sus jamones, paletas y embutidos, MARCOS SALAMANCA incorpora certificados de calidad que respaldan el altísimo nivel de sus productos:

- Certificado en ISO 9001:2000 por Ocean Certification, Ltd.
- Certificado en BRC por National Britannia.
- Producción ibérico certificado en RAE ibérico por CALICER.
- Empresa acogida a la D.O. Guijuelo.

MARCOS SALAMANCA está presente en Francia, Alemania, Reino Unido, Irlanda, Andorra, Dinamarca, Noruega, Japón y China.

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