Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico? ¿Cuál es mejor?

Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?

El jamón serrano proviene de un cerdo que no es de raza ibérica, su calidad y propiedades saludables son muy inferiores a las del Jamón Ibérico, que es aquel jamón que proviene del cerdo ibérico. El jamón Ibérico es la máxima expresión en lo que a calidad se refiere.

¿Qué diferencia hay entre el jamón de Guijuelo y el jamón ibérico?

El jamón de Guijuelo es aquel que ha sido producido y elaborado bajo la denominación de origen de Guijuelo (Salamanca). Esta denominación produce jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta denominación provienen de cerdos de raza ibérica. En definitiva: el mejor jamón de Guijuelo es, de hecho, jamón ibérico.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.

¿Cuánto hueso hay en un jamón?

Entre el 30% (pata) y el 40% (paleta) del peso de un jamón es hueso. Troceado se puede utilizar para elaborar caldos y cocidos.

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?

Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.

¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?

La estancia óptima en bodega depende del peso y la alimentación del animal. Podríamos decir que la curación mínima de los jamones de bellota y cebo es de 30 y 24 meses, respectivamente. La curación mínima de las paletas de bellota y cebo es de 20 y 16 meses, respectivamente.

Los cerdos, ¿sólo comen bellotas?

Dependiendo de si finalmente su carne se destinará a productos de bellota, recebo y cebo. Hasta los 80 kilos todos los cerdos se alimetan con pienso, es a partir de los 80 kilos de peso y hasta los 160 kgs, cuando se produce una alimentación diferencial dependiendo de la calidad final de la carne. Para calidad bellota se alimentará de bellotas y hierbas, para calidad recebo se alimentará de bellotas y pienso y para calidad cebo solo se alimentará de pienso.

¿Cómo se puede saber si el jamón es de bellota?

Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen. La pata o caña tiene que ser fina, con respecto al cuerpo del animal, mientras más fina más puro ibérico es el cerdo.  La capa de grasa entre la corteza y la masa muscular tiene que ser amplia. Al corte, las lonchas tienen vetas blancas, siendo más abundantes en la maza. Al presionar el jamón con los dedos estos se hunden y recupera rápidamente su estado original. En la fecha que tiene grabada con tinta se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de aproximadamente 30 meses, dependiendo del peso del jamón. Ej.: MAPA 05-09, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el sacrificio se ha hecho la semana 5ª del año 2009.

¿Es mejor la paleta o el jamón?

La calidad es la misma, siendo la paleta siempre más sabrosa que el jamón. Por contra el buquet agradable y la textura siempre es más suave la del jamón, además de la facilidad de corte que tiene este último.