Proceso de elaboración

Elaboración de Jamones y Paletas

Recepción de la materia prima

• Acondicionado-perfilado
• Identificación
• Clasificación y tipificación en fresco

Salado

• Proceso de nitrificado-salado
• Nitrificado, responsable del color típico de productos curados máx 3gr/kg
• Salado, aplicación de sal seca

Estancia en salazón

• Cámara a 3ºC-5ºC y 85-95% HR
• Tiempo: 0,75 días/kg

Recuperado de sal y lavado

• Recuperación de sal para seguir salando
• Aplicación de agua potable para eliminación de sal

Post-salado

• Primer secaje
• Fase de estabilización microbiológica
• 3-7 meses, de 3ºC a 11ºC y de 85% a 70% HR

Natural

• Segundo Secaje
• Fase de cambio fisico-quimicos, generación de aromas y texturas
• 12-24 meses, de 11ºC a 25ºC y de 70% a 50% HR

Bodega

• Tercer Secaje
• Fase de Reposo y homogenización
• 12-24 meses, de 16ºC a 20ºC y de 60% a 75% HR

Elaboración de Embutidos

Recepción de materia prima

• Acondicionado
• Identificación
• Clasificación y tipificación en fresco

Picado

• Diferentes picados en función del producto final

Preparado de aditivos

• Formula abierta desarrollada por Marcos Salamanca
• Uso de aditivos completamente naturales

Macerado

• Cámara a 3ºC-5ºC y 85-95% HR

Embutido

• Embutido en Tripa de Cerdo Cular de calibre 62-65 mm
• Embutido en tripa Fibrán 65 mm

Post-salado

• Primer secaje
• Fase de estabilización microbiológica
• 1 mes, de 3ºC a 5ºC y de 85% a 75% HR

Estabilizado

• Segundo secaje
• Fase de acondicionamiento a la entrada a natural
• 1 mes, de 9ºC a 11ºC y de 75% a 65% HR

Natural

• Tercer Secaje
• Fase de cambio físico-químicos, generación de aromas y texturas
• 1 mes, de 11ºC a 25ºC y de 70% a 50% HR

Envasado

• Envasado a vacío o en Atmosfera Protectora (gas inerte 80% CO2-20% N2)

Elaboración de Loncheados / Deshuesados

Loncheados

• Loncheado y envasado Atmosfera Protectora (gas inerte 80% CO2-20% N2)
• Sala Limpia, ambiente controlado, Tª < 12ºc, 70% < HR < 50% y Presión positiva

Deshuesados

• Deshuesado y envasado a vacío de Jamones y paletas
• Sala Limpia, ambiente controlado, Tª < 12ºc, 70% < HR < 50%